Pasta etwas anders

Pasta etwas anders
Jacoby & Stuart Verlag
William Ledeuil
224 Seiten
Das zweite Buch des Sternekochs

William Ledeuil betreibt zwei Restaurants in Paris: das Guide-Michelin-Restaurant Ze Kitchen sowie das KGB. Er ging beim Sternekoch Guy Savoy in die Lehre und gilt als einer der kenntnisreichsten Liebhaber asiatischer Aromen. Sein neues Buch ist einer überaus beliebten Speise gewidmet: der Pasta. Sie gehört fest ins Repertoire der westlichen Küche und ist auch in der asiatischen allgegenwärtig.

Art.Nr.: 25017

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REZENSION

Mit „Pasta etwas anders“ von William Ledeuil, einst Lehrling bei Sternekoch Guy Savoy und nun Betreiber des Guide-Michelin-Restaurant Ze Kitchen und des KGB in Paris, ist ein großartiges Buch über eine weltweit beliebte Speise, der Pasta, erschienen. Wie er selbst in seinem Vorwort schreibt, ist Pasta einer der zwei Grundpfeiler seiner Küche, neben Buillons, denen er 2016 ein ebenso empfehlenswertes Buch mit dem schlichten Titel „Bouillon“ widmete. Auch im aktuellen Werk geben Bouillons der Teigware den letzten Schliff.



Zu Beginn des Buches hat Ledeuil, inzwischen selbst Sternekoch, ein paar Ratschläge parat, wie etwa zur Auswahl der Nudelsorte und zur Ausrüstung. Danach werden unterschiedliche Mehlsorten für Pasta, italienische und asiatische Pastasorten, Grundrezepte für einfache Bouillons, Gewürz- und Kräutermischungen, verschiedene Kräuterbutter- und Käsesorten, Crunchies und Würzpasten, sowie Algensorten und Zitrusfrüchte vorgestellt. Ein hervorragender Einstieg zu den 66 außergewöhnlichen Rezepten, die von schönen, geschmackvollen Bildern des Fotografen Louis Laurent Grandadam begleitet werden. Von Pasta mit Meeresfrüchten, mit Fisch, mit Käse, mit Pilzen und Kräutern, mit Fleisch, mit Gemüse bis hin zur süßen Pasta, bestechen Ledeuils Kreationen durch die raffinierte Kombination von asiatischen und europäischen Aromen und Zutaten.



So serviert er Fregola sarda mit Tempura-Weichschalenkrabben. Zu Dill, Bohnenkraut und Schnittlauch gesellt sich hier Zitronengras. Zu den Rigatoni mit vier Käsesorten fügt er Thai-Basilikum hinzu. Die Spaghettoni mit Frühlingszwiebel, Lardo di Colonnata, Wachteleiern und Manchego werden durch Shiitakepilze spannend ergänzt. Die Zubereitungs- und Kochzeiten der meisten Rezepte liegen großteils unter einer Stunde und machen sie so durchaus alltagstauglich. Viele der Zutaten hingegen finden sich nicht an jeder Ecke und setzen eine gewisse Experimentierfreude mit vielleicht noch unbekannten Ingredienzien voraus.



Ein Glossar und ein Register nach Nudelsorten und nach Zutaten runden das nicht ganz A4-große, 224 Seiten starke Buch ab. Definitiv ein Tipp für Pasta-Liebhaber, die auf der Suche nach innovativen, neuen Ideen sind.
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