Meine japanische Küche

Meine japanische Küche
Hölker Verlag
Stevan Paul
224 Seiten
Rezepte für jeden Tag

Ramen, Miso, Sushi und Sashimi, die grüne Küche Japans und der japanische Grill. In 80 Rezepten zeigt Autor Stevan Paul wie die japanische Küche auch im Alltag gelingt. Er erklärt Klassiker und Grundlagen, serviert eigens für dieses Buch entwickelte Variationen und Inspirationen.

Art.Nr.: 25348

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REZENSION

Mit "Meine Japanische Küche" erschuf Stevan Paul ein Werk, das uns in Europa die Kulinarik dieses Landes ohne große Schwierigkeit näherbringen kann. Eine wunderbare Gratwanderung zwischen fernöstlichen Genüssen und der Verwendung regional erhältlicher Zutaten.



Der Autor beschäftigte sich schon seit gut 25 Jahren mit der japanischen Küche und hat nun eben auch ein Buch zu dem Thema herausgebracht. Nach viel Recherche und Lesearbeit entstand dieses 224 Seiten starke Werk, welches in ungefähr 80 Rezepten eine Einführung in die Kochkunst des Landes der aufgehenden Sonne bietet. Jedes Rezept ist durch ein-, und teilweise doppelseitige, Fotos von Andrea Thode unterlegt, welche einem sofort Lust aufs Nachkochen machen.


Nach Vorwort und informativer Warenkunde zeigt uns Stevan Paul in den nächsten sieben Kapiteln wie einfach und doch so toll die verschiedenen Aspekte der japanischen Küche sein können. Zunächst lernen wir Dashi, Misosuppe und Brühen für Ramen- und Udon-Nudelsuppen zu kochen und anschließend zu garnieren.



Den hierzulande immer populärer werdenden Nudelsuppen folgt die Zubereitung von Sushi. Selbst der Autor gibt zu, dass er nach der Beobachtung der Arbeit wahrer Sushimeister ein wenig eingeschüchtert war. Doch das verflog schnell wieder, und sogleich machte er sich an die Arbeit und präsentiert uns ein detailliertes Rezept für die Zubereitung des Sushi-Reises. Das Geheimnis liegt nämlich nebst frischestem Fisch im perfekt gegartem und zart gewürztem Reis. Und dieser sollte mit diesem Rezept auch gelingen. In diesem Kapitel zeigt sich auch das man Japanisch mit regionalen Zutaten kochen kann, denn hier werden Nigiri-Sushi mit Lachsforelle, Matjesfilet und Nordseekrabben zubereitet.
Auch wichtig ist die japanische Grillkunst: hier zeigt sich Pauls Hang zur Nachhaltigkeit und seine Experimentierfreude, werden doch der Thunfisch in einer klassischen Zubereitungsmethode durch Rinderfilet ersetzt oder Burger mit traditionellen japanischen Zutaten gemacht.


Das längste Kapitel widmet der Autor der Familienküche und immer populärer werdenden Pub- oder Gasthausküche – „Izukaya“. Hier finden sich allerlei Sachen wie Teigtaschen (Gyoza), Reisschalen mit Toppings (Donburi), oder auch Nudelgerichte wie Yakisoba.


Das vorletzte Kapitel widmet sich der vegetarischen Küche Japans, einer eigentlich sehr alten Tradition, die in den letzten Jahren oft neu interpretiert wurde. Hier finden sich viele Salate, Beilagen, aber auch eigenständige Gerichte. Wie bei vielen anderen, auch nicht vegetarischen, Gerichten spielen auch an dieser Stelle sehr wenige, aber dafür sehr gute, Zutaten die Hauptrolle. So wird zum Beispiel Seidentofu nur mit Rettich und Frühlingszwiebel in einer leichten Zitrus-Sojasauce angerichtet, oder gegrillte Melanzani mit einer würzigen Miso-Creme glasiert.


Zu guter Letzt werden uns noch einige Nachspeisen präsentiert, wie beispielsweise ein Grüntee-Cheesecake oder Matcha-Eiscreme.



Alles in allem hat Stevan Paul hier wirklich ein Werk geschaffen, das ohne viel Aufhebens als sehr gute Einführung in die Japanische Küche gelten darf. Traditionell und doch innovativ, eine Kombination die doch nicht immer, in diesem Fall aber perfekt harmoniert.
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