Nose to Tail

Nose to Tail
Echtzeit Verlag
Fergus Henderson
427 Seiten
Es gibt Köche, die einen gewissen Kultstatus erlangen, vergleichbar einem Musiker. Das Werk von Fergus Henderson hat ein solches Format. Nose to Tail eating besagt, dass es dem Tier gegenüber unanständig wäre, es nicht von Kopf bis Fuß zu verwerten; es hält auch jenseits der Filets etliche nahrhafte Leckerbissen und Gaumenfreuden für uns bereit.

Art.Nr.: 22355

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REZENSION

Es gibt Köche, die einen gewissen Kultstatus erlangen, vergleichbar einem Musiker. Die Bücher, die sie schreiben sind wie rare Bootleg-Aufnahmen eines legendären Konzerts. Objekte der Begierde für Sammler, Puristen, Liebhaber, Autodidakten, Küchenchefs und essensaffinen Menschen. Das Werk von Fergus Henderson hat ein solches Format und ist nach 10 (!) Jahren ins Deutsche übersetzt worden. Das St. John Restaurant in London ist bis zum heutigen Tag eine Kultstätte, zu der Gourmets aus aller Welt pilgern um die organische und unprätentiöse Küche zu erleben. Wie schon Anthony Bourdain im Vorwort rühmt: Nose to Tail eating will sagen, dass es dem Tier gegenüber unanständig wäre, es nicht von Kopf bis Fuß zu verwerten; es hält auch jenseits der Filets etliche nahrhafte Leckerbissen und Gaumenfreuden für uns bereit.
Dieser Meinung kann ich mich nur anschließen. Das erste Mal Hirn, Kutteln und Bries zu probieren kostete Überwindung, doch das Geschmackserlebnis war eine Offenbarung.  Also nur Mut: wagen Sie sich an neue Zutaten heran. Sprechen Sie mit dem Metzger Ihres Vertrauens; Sie werden in glasig-entzückte Augen blicken wenn Sie nach Innereien fragen. Gespickt ist das ganze Buch mit Hendersons trockenem Humor und seiner scharfen Klinge, welche mir beim Lesen immer wieder die Lachtränen in die Augen trieben.
Ein elementares Werk, welches eine würdigende Hommage an die einfachen und guten Dinge im Leben ist. Es nicht zu besitzen ist beinahe unentschuldbar, denn es handelt sich hier um mehr als eine bloße Ansammlung von Rezepten. Es geht um die Idee, sich aus Respekt dem Lebewesen Tier gegenüber für dessen artgerechte Haltung, eine möglichst stressfreie Schlachtung und nicht zuletzt für dessen Verwertung von der Nasen- bis zur Schwanzspitze zu engagieren. Denn würden mehr KöchInnen wie Fergus arbeiten, könnten alle davon profitieren.
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