Gemüse ohne Grenzen von José Andrés und Matt Goulding ist ein Gemüse-Kochbuch nicht nur für Vegetarier*innen. Denn wie im Vorwort steht, geht es „in diesem Buch nicht darum, keine Tiere zu essen. Es geht in diesem Buch darum, mehr Gemüse zu essen, so vielseitig und lecker wie irgend möglich.” Als ich diesen Satz las, war mir klar, dass das ein Buch für mich ist, denn das entspricht ziemlich genau meiner eigenen Philosophie. Gemüse ist so vielseitig, so abwechslungsreich aber man muss doch bei jeder einzelnen Sorte wissen wie man sie am besten zubereitet — ein Glück und ein Problem zugleich.

Und genau diesen problematischen Glücksfall widmet sich der spanische Koch José Andrés, der unter anderem im elBulli gelernt hat, in diesem Buch. Nach Jahreszeiten geordnet gibt es nicht nur eine Fülle an kreativen Rezepten, sondern macht auch die Grundlagen der Gemüsezubereitung klar verständlich. Das geht sogar so weit, dass es eine Doppelseite zum Thema „Wie man Wasser kocht” gibt, und die ist unerwarteterweise sehr interessant. Zwischendurch gibt es Reiseberichte bzw. Berichte über Produzent*innen, die die Wichtigkeit der Wertschätzung für unser Essen in den Fokus rücken.

Bei den Rezepten selbst merkt man die spanischen Wurzeln des Autors deutlich, oft wird die puristische Zubereitung mit nicht viel mehr als gutem Olivenöl und Salz, eventuell Knoblauch und geräuchertem Paprika empfohlen, z.B. bei den Kaisenschoten à la Etxebarri oder den Salatherzen mit warmem Knoblauchdressing. Aber auch Einflüsse aus der (oft ähnlich puristischen) japanischen Küche lassen sich oft finden, aber er nimmt auch Anleihen aus mexikanischen, US-amerikanischen, chinesischen, griechischen, orientalischen und jüdischen Küchen — und bei dieser Aufzählung habe ich sicher noch einige vergessen.

Abgesehen von den unzähligen Möglichkeiten, Gemüse zu würzen und zuzubereiten, gibt es hier einerseits Rezepte mit minimalem Aufwand, wie die zu dieser Jahreszeit passenden Gazpacho-Variationen oder Ofenspargel mit Miso, andererseits aber auch Ideen für durchaus ausgefallene Cocktails oder Rezepte die ihren Ursprung in der Sternegastronomie haben. Zum Beispiel wird bei der Karotten-„Pasta“ die komplette Pflanze auf verschiedene Art verarbeitet um ein umfassendes Bild zu zeigen und kreative Köch*innen zu inspirieren.

Auch wenn es sich bei diesem Buch um ein Gemüse Kochbuch handelt, werden ab und an Sardellen oder spanischer Schinken (Jamón) als meist optionale Würzmittel eingesetzt. Für José Andrés ist auch der gesellschaftliche Wert von Essen sehr wichtig, und so hat er in Puerto Rico nach Hurricane Maria mit seinem Team täglich tausende Menschen mit warmem Essen versorgt, und so hat auch das Rezept für Sancocho Puertorriqueño Eingang in das Buch gefunden, auch wenn in diesem reichhaltigen Eintopf neben Gemüse auch Huhn und Schweinefleisch verarbeitet werden.

Abgerundet wird das Buch durch eine Sammlung von Rezepten für Beilagen, Saucen, Dips und Dressings. Alles in allem ist dieses Buch für alle Gemüseliebhaber*innen, und jene die es noch werden wollen, ein neues Standardwerk und eine aus meinem Regal nicht mehr wegzudenkende Ressource.