Das Noma-Handbuch Fermentation

Das Straßenfeger-Buch, das im vergangenen Herbst auch noch den letzten Einlegemuffeln die Freuden der Fermentation nahegebracht hat, liegt nun auch in deutscher Übersetzung vor. Die Crew rund um das Noma Restaurant in Kopenhagen ist ja bekannt für das Beschreiten alter Wege um auf Neues zu stoßen. Mit ihrer Philosophie der Hardcore-Regionalität waren ihnen aber schnell Geschmacksgrenzen gesetzt welche sie schließlich mit Hilfe alter Konservierungstechniken überwinden konnten. Das wird im Buch anhand der fermentierten Stachelbeere auf’s anschaulichste nachvollziehbar gemacht. Der Hype um die Milchsäuregärung und das Noma Restaurant haben also viel miteinander zu tun, Chef René Redzepi bezeichnet Fermentation mittlerweile als Fundament seiner Küche, kein Gang kommt ohne vergorenes Element aus. Trotzdem verhält es sich bei diesem Handbuch ein wenig anders als sonst bei Publikationen aus der Topgastronomie.

Autor David Zilber hat sich bemüht die durch jahrelange Versuchsreihen gewonnenen Erkenntnisse so nachvollziehbar darzustellen, dass theoretisch alles auch in der eigenen Wohnung umsetzbar ist. Wenn man dazu eine temperaturgeregelte „Kammer“ braucht, wird gezeigt wie diese zu bauen ist. Die Rezepte sind alle im Noma auf den Tisch gekommen, es ist also kein umfassendes Lexikon sondern ein subjektiver Blick auf das Thema, die Detailgenauigkeit lässt es aber als Lehrbuch durchgehen. Die Adressaten sind nicht nur Profiköche sondern alle, die gerne mit Fermentation arbeiten, besonders aber jene Heimfermentistas die sich über Pickles und Sauerkraut hinauswagen möchten.

Nach einem ausführlichen „Grundlagen“ Kapitel in dem sämtliche „was?“, „warum?“, und „wie?“-Fragen abgehandelt werden folgen zuerst die gängigen Themen wie Obst und Gemüse (Beeren!, Spargel!), Kombucha (z.B. aus Ahornsirup mit Quatre Épices), und Essig.

Und dann kommt der eigentliche Hauptteil, nämlich die aus Japan bekannten Techniken, allen voran die Herstellung von Koji (mit Edelschimmel fermentierter Reis oder Gerste) das die Grundlage für die weiteren Produkte in diesem Buch bildet: Miso (eine Paste aus Hülsenfrüchten, Getreide oder Nüssen) und Saucen wie Shoyu (sogenannte „Sojasauce“) oder Garum (Fischsauce, geht aber auch aus Fleisch, Insekten oder Pollen).

Eine derart gründliche Auseinandersetzung und didaktische Ausarbeitung findet sich bisher in keinem der gängigen Bücher zum Thema.
Das Noma-Handbuch Fermentation führt auf ein höheres Level und öffnet die Wohnungstür für Fermentation 2.0. Ich selbst versuche mich vorerst am Laktospargel von Seite 92.