Pure Freude

Pure Freude
AT Verlag
Andreas Caminada
216 Seiten
Pure Freude. Andreas Caminadas einfache Küche 2.0

Andreas Caminada widmet sich in seinem neuen Kochbuch unter anderem folgenden Fragen: wie denkt ein Spitzenkoch bei der Zubereitung einfacher, bodenständiger Speisen? Wie setzt er die verschiedenen Geschmacksrichtungen ein, um Tiefe, Leichtigkeit, Raffinesse und Komplexität in die Gerichte zu bringen?
Der Autor des Bestsellers »Pure Leidenschaf«t erklärt, warum Säure für ihn einen so hohen Stellenwert besitzt, was es mit dem viel zitierten Wort »umami« auf sich hat, was ihn an Bitterem fasziniert, welche Bedeutung Süsses in seiner Küche hat und weshalb er Salz für die wichtigste Zutat überhaupt hält.
Rund 50 Rezepte – vom Hirschcarpaccio mit schwarzen Nüssen und Knoblauch-Mayonnaise über die gebeizte Forelle mit Rande und Rauchvinaigrette bis zum gebackenen Hefeküchlein mit Vanilleeis – sollen zum Nachkochen, aber auch zum Nachdenken anregen. Denn auch das ist eine Botschaft, die Caminada vermitteln möchte: Wenn man einmal verstanden hat, wie die Harmonie in einem Gericht entsteht, lässt sich das Rezept auf ganz viele Arten variieren.

Art.Nr.: 28925

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REZENSION

Wofür steht eine „einfache“ Küche? Kochanfänger*innen haben da andere Rezepte im Kopf als der Hotel- und Restaurantbetreiber eines Schweizer Schlosses. Rasch und unkompliziert sind die Gerichte des zweiten Kochbuchs von Starkoch Andreas Caminada nicht. Aber das ist weder sein Anspruch, noch seine Philosophie. Mit „einfach“ ist der pure Geschmack gemeint — die harmonische Verbindung der fünf Geschmacksrichtungen: „Ich möchte zeigen, wie süß, salzig, sauer, bitter und umami funktionieren, sich gegenseitig beflügeln und einem Gericht Leichtigkeit, Komplexität oder Tiefe verleihen können“, so Caminada.


Eine Auswahl: Umami: gepökelte Hühnerkeule mit Bohnenpüree, geschmortes Kaninchen mit Melanzani, Schweinebauch mit Sobanudeln, Zwiebeltartlettes Bitter: Hirsch-Carpaccio mit schwarzen Nüssen und Knoblauch-Mayonnaise, Schokoladenkuchen mit Bitterschokolade Salzig: Flammkuchen, Linsencreme mit Fladenbrot, Zander in der Brotkruste Sauer: eingelegter Bärlauch, Sanddorn-Pie, geschmorte Gitzikeule, Kopfsalat mit Kopfsalat-Eis und Buttermilch-Granité Süß: konfierte Karotte, Quarkschmarrn mit Zwetschgen, Brioche, ausgebackene Hefeküchlein mit Vanilleeis.


Für die meisten Gerichte sollte man schon ein mehrere Stunden, wenn nicht Tage einrechnen (z.B. der fermentierte Knoblauch, der 96 Stunden gedämpft wird). Fortgeschrittene Feinspitze dürften davon wohl nicht eingeschüchtert sein. Inspiriert sind die Rezepte von Caminadas Heimat Graubünden, mit Einflüssen seines neu eröffneten Lokals in Bangkok (etwa die Ochsenschwanz-Gyoza mit Randensud).


Caminada nimmt uns wieder mit auf Entdeckungstour durch die Wälder, Seen und Berge. Großflächige opulente Naturfotographien treffen auf klare schnörkellose Bilder der Gerichte. Das macht Caminada auch so sympathisch und authentisch: Trotz seiner drei Michelin-Sterne und seines anhaltenden Erfolgs bleibt der Küchenchef im Dialog mit den Jägern und Fischern der Region.


Wie in seinem Vorgängerbuch „Pure Leidenschaft“ soll die traditionelle Küche der Schweiz gewürdigt werden. Diese ehrliche Wertschätzung ist zu spüren. Und das nimmt einen auch ein wenig die Scheu vor dem Aufwand: „Wenn die Corona-Krise für uns Gastronomen etwas Positives hatte, dann der Umstand, dass sich ein großer Kreis der Bevölkerung intensiv mit dem Thema Essen auseinandersetzte, mit Techniken genauso wie mit den Produkten vom Bio-Bauernhof oder dem Berufsfischer in der Nähe.“ International gefeierter Koch und Schlossherr hin oder her — Andreas Caminada bleibt weiter bodenständig und heimatverbunden.

WEITERE
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