Harald Rüssel ist dekorierter Koch und passionierter Jäger. Sein insgesamt fünftes und zugleich zweites Kochbuch zum Thema Wild ist nun erschienen und verschreibt sich dem Spagat zwischen kulinarischer Tradition und zeitgemäßer Küche. Es heißt schlicht „Wild“, mit dem Untertitel „200 junge Rezepte natürlich aus dem Wald“, der einiges über den Inhalt verrät.

Bereits seit 1992 bekocht Rüssel sein eigenes „Landhaus St. Urban“ nahe der Mittelmosel, wo er auch den Bezug zur umgebenden Natur und zur Jagd gefunden hat. Dass er ein Lehrling der traditionellen Küche ist bezeugen nicht nur seine Grundrezepte: Fonds, Jus, Saucen und Braten folgen den Regeln der Kunst. Das scheint manchmal kompliziert, da man zur Zubereitung mancher Sauce ein bis zwei andere Saucen benötigt, aber er hat ja Recht: Eine Grundsauce ist eben genau das, und damit kann man dann zum Beispiel eine geschmorte Rehschulter aufgießen oder eine Spätburgundersauce machen, und mit diesen beiden Saucen etwa eine Sauce Financière.

Auch auf die übersichtlichen Angaben unter „Basics“ zu Garmethoden und -zeiten ist blind Verlass, beim Praxiswissen steht allerdings lediglich ein Saisonkalender zur Hand. Das macht aber nichts, denn vom Jäger oder Wildhändler bekommt man die benötigten Stücke ohnehin so, wie sie gebraucht werden.

Bei den Rezepten zeigt sich Rüssel meist sehr zeitgemäß. Ein Kapitel über „Wild grillen“ samt Einschub zu Foodtrucks zollt dem Streetfood. Rehburger, Hot Dog, Currywurst, Pulled Wildschwein und Wildpizzen, alles dabei! In der Zubereitung ist Street Food zwar keinesfalls Fast Food, aber das widerspräche ja auch dem Jagdgrundsatz. Immerhin steckt schon in der Beschaffung des Tiers viel Zeit.

Zeitgemäß sind auch die Beilagen: darunter befinden sich Cousocus, Quinoa und Shiitaktepilze, eine Wildente wird mit Honig und Soja lackiert und bei der Würzung diverser Gerichte sind orientalische und indische Aromen im Spiel. Die Fotos wirken meist weniger entstaubt, daher lohnt sich ein genauer Blick auf die Rezepte.

Nach den Basics und dem Thema Grillen folgt die Gliederung des Buches grundsätzlich den Wildarten. Ein Rezeptverzeichnis und ein Zutatenregister unterstützen beim Wiederfinden von Rezepten, die man ja eigentlich markieren wollte. Informative Einschübe, etwa über Treibjagd, Waldgin und Nachhaltigkeit, lockern das Buch auf und unterstützen auch fotografisch die Stimmung des ländlichen Waldidylls.

Apropos Nachhaltigkeit: hier wären wir wieder bei der Grundsauce. Während ich schreibe, köcheln die Knochen eines Wildschweinrückens nach Rüssels Rezept auf meinem Herd und verströmen den Duft mannigfaltiger kulinarischer Möglichkeiten. Es lohnt sich einfach, jedes Stück zu verwerten, aus Respekt und weil es Freude macht.