MAIBOCKFILET IN DER NUSSKRUSTE MIT KAROTTEN-KARDAMOMSAFT

45 Minuten | 4 Portionen

Hauptspeise

Zutaten

Maibockfilet:

600 – 800 g Maibockfilet

ca. 150 g nicht zu fein gehackte Hasel- oder Walnüsse

1 EL Wildgewürz, gemischt mit 1 TL gemahlenen Kaffee oder Arabica Rub

Salz, eine angedrückte Knoblauchzehe, Öl und Butter zum Braten

Karotten-Kardamomsaft:

2 Frühlingszwiebeln (das Weiße), in Ringe geschnitten

1/8 l Noilly Prat

500 ml Karottensaft

¼ TL Anis (ganz), 8 zerstoßene Kardamomkapseln, 1 cm Vanilleschote, einige Fäden Safran, 1 Prise Piment d‘Espelette, Salz

Arbeitsschritte

Die Nüsse mit dem Wildgewürz und dem Kaffee sowie einer guten Prise Salz vermengen und auf einem Brett verteilen. Die Filets darin wälzen und danach sehr straff in Klarsichtfolie einwickeln und die losen Enden der Folie dabei fest verdrehen. Das Ganze in Alufolie wickeln und die so vorbereiteten Filetstücke in reichlich siedendem Wasser etwa 12 Minuten garen. Aus dem Wasser nehmen, kurz rasten lassen, auswickeln und in Öl und Butter mit der Knoblauchzehe kurz rundherum anbraten. Erneut rasten lassen, aufschneiden und auf dem Karottensaft anrichten.

Die Frühlingszwiebeln und die Gewürze in Butter anschwitzen, mit Noilly Prat ablöschen, einreduzieren, dann mit Karottensaft aufgießen und auf die Hälfte einkochen. Abseihen, abschmecken und als Saucenspiegel zum Maibock anrichten.

Dazu passt sautiertes Frühlingsgemüse (Mairüben, junge Karotten, grüner Spargel…) mit einem Knopf Butter und etwas Salz.

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