Ceviche. Das Kochbuch
Insel Verlag
Ceviche. Das Kochbuch. Peruanisch magisch.
Ceviche - Fisch, Salz, Limette - so einfach und doch so unglaublich. Ein Gericht das gerade einen Erfolgszug durch die internationale Gastronomie führt und Chefkoch Juan Danilo zeigt uns in diesem Buch sehr anschaulich was Ceviche ist und vor allem auch, was es alles sein darf. Klassische Ceviches reihen sich an vegetarische Ceviches oder auch Eigenkreationen des Kochs. Ein Stück Peru für Zuhause.
Seitenzahl: 168
Buchrezension
Ceviche! Fisch, Salz, Limetten, Chili, ein paar Kr&äuter, Zwiebeln, kurz ziehen lassen — fertig ist der peruanische Zauber, der mittlerweile die ganze Welt in seinem Bann h&ält. Klingt doch ganz einfach. Aber wie w&äre es mit ein bisschen Mais drinnen? Oder S&üßkartoffeln? Oder wir lassen den Fisch weg und nehmen Champignons? Oder vielleicht Sojasauce, Ingwer und Wasabi? Ceviche ist vieles und vor allem darf es auch vieles sein.
Ceviche, in einer Form &ähnlich wie wir es kennen, ist nach der Kolonialisierung S&üdamerikas entstanden. Die Conquistadores brachten unter anderem Zitronen zur Bek&ämpfung von Skorbut mit, die nach kurzer Zeit therapeutisch verabreicht wurden um die ebenfalls eingeschleppte Grippe zu bek&ämpfen. Besonders eine Sorte, die Limette, gedieh besonders gut in der Neuen Welt und so hatten auch peruanische Fischer bald die M&öglichkeit den Fischfang mit dem Limettensaft haltbar zu machen. So entstand Ceviche.
Dieses urspr&üngliche Ceviche wurde aber oft stunden- bis tagelang mariniert um den Fisch vollst&ändig durchzugaren. Ende des 19. Jahrhunderts ist es dann zu einem kulturellen Austausch gekommen, der die peruanische K&üche stark beeinflusst hat: japanische Gastarbeiter begannen sich in Peru anzusiedeln, und es entstand eine einzigartige neue K&üche, Nikkei, eine perfekte Verbindung japanischer und peruanischer Zutaten und K&üchentechniken. Und Ceviche ist eines der Gerichte, bei denen sich diese Traditionen am besten treffen und zeigen. Durch die Einfl&üsse der „Nikkeijin“ (so wurden die Nachfahren der ersten Einwanderer genannt) wurden Fischarten genutzt, die sonst als eher billig galten, Sake und Sojasauce gaben pl&ötzlich spannende neue Aromen, oder auch die Einf&ührung der kurzen Garzeit, die heutzutage der Standard ist, geht auf die Japaner zur&ück. Heutzutage ist Nikkei aus Peru nicht mehr wegzudenken.
Dieses Buch ist voll und ganz diesem Erfolgsgericht gewidmet, wie der Titel ja schon verr&ät. Chefkoch Juan Danilo, selbst aus Peru, zeigt uns wie auch wir Fernweh-bereitendes Ceviche machen k&önnen. So stellt er uns in sieben Kapiteln die verschiedenen Ceviche-Traditionen Perus vor, sowie auch einige Beilagen und passende Drinks. Angefangen &über klassische peruanische Ceviches, wie zum Beispiel Ceviche de Pescadores (Ceviche nach Fischersart), nur mit Fisch, Salz, Limette und Chili; Ceviche de Carretilla (Ceviche vom Schubkarren, das klassische Streetfood-Ceviche) angereichert mit Avocado, Zwiebeln, S&üßkartoffeln und anderen Zutaten; oder auch Ceviche Tropical mit Passionsfrucht.
Es geht weiter mit den Nikkei-Rezepten, wo wir unter anderem das Tiradito kennenlernen, eine wunderbare Mischung aus Sashimi und Ceviche. Speziell das vegetarische Kapitel fand ich sehr spannend, da mir nur die Varianten mit Fisch gel&äufig waren. Spargel-Ceviche, S&üßkartoffel- und Kochbananen-Ceviche, oder auch ein Nikkei-Ceviche mit verschiedenen Pilzen, sie klingen alle zu gut, um sie nicht auszuprobieren. Auch Danilos Eigenkreationen lassen sich sehen: Zum Beispiel Schwertmuschel-Ceviche, oder auch Ceviche vom Grill, welches mit der argentinischen Grillsauce Chimichurri angerichtet wird. Ebenso auch seine Desserts: Ceviche de Aguymanto (Physalis) w&äre ein gutes Beispiel.
Ich habe schon l&änger kein Kochbuch &über Ceviche gesehen, welches die verschiedenen Traditionen und ihre Verbindungen so gut darstellt und dessen Rezepte und Erkl&ärungen so klar verst&ändlich sind. Ich h&ätte mir dennoch ein wenig mehr Warenkunde zu den Fischen erwartet, da sie doch oft so zentral f&ür den Geschmack sind. Dennoch w&ürde ich dieses Buch ohne zu z&ögern jeder Person empfehlen, die mehr &über Ceviche wissen will. Darum, guten Appetit und freudiges Nachkochen!
