Ceviche. Das Kochbuch

Ceviche. Das Kochbuch
Insel Verlag
Juan Danilo
168 Seiten
Peruanisch magisch.

Ceviche - Fisch, Salz, Limette - so einfach und doch so unglaublich. Ein Gericht das gerade einen Erfolgszug durch die internationale Gastronomie führt und Chefkoch Juan Danilo zeigt uns in diesem Buch sehr anschaulich was Ceviche ist und vor allem auch, was es alles sein darf. Klassische Ceviches reihen sich an vegetarische Ceviches oder auch Eigenkreationen des Kochs. Ein Stück Peru für Zuhause.

Art.Nr.: 27757

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REZENSION

Ceviche! Fisch, Salz, Limetten, Chili, ein paar Kräuter, Zwiebeln, kurz ziehen lassen — fertig ist der peruanische Zauber, der mittlerweile die ganze Welt in seinem Bann hält. Klingt doch ganz einfach. Aber wie wäre es mit ein bisschen Mais drinnen? Oder Süßkartoffeln? Oder wir lassen den Fisch weg und nehmen Champignons? Oder vielleicht Sojasauce, Ingwer und Wasabi? Ceviche ist vieles und vor allem darf es auch vieles sein.

Ceviche, in einer Form ähnlich wie wir es kennen, ist nach der Kolonialisierung Südamerikas entstanden. Die Conquistadores brachten unter anderem Zitronen zur Bekämpfung von Skorbut mit, die nach kurzer Zeit therapeutisch verabreicht wurden um die ebenfalls eingeschleppte Grippe zu bekämpfen. Besonders eine Sorte, die Limette, gedieh besonders gut in der Neuen Welt und so hatten auch peruanische Fischer bald die Möglichkeit den Fischfang mit dem Limettensaft haltbar zu machen. So entstand Ceviche.

Dieses ursprüngliche Ceviche wurde aber oft stunden- bis tagelang mariniert um den Fisch vollständig durchzugaren. Ende des 19. Jahrhunderts ist es dann zu einem kulturellen Austausch gekommen, der die peruanische Küche stark beeinflusst hat: japanische Gastarbeiter begannen sich in Peru anzusiedeln, und es entstand eine einzigartige neue Küche, Nikkei, eine perfekte Verbindung japanischer und peruanischer Zutaten und Küchentechniken. Und Ceviche ist eines der Gerichte, bei denen sich diese Traditionen am besten treffen und zeigen. Durch die Einflüsse der „Nikkeijin“ (so wurden die Nachfahren der ersten Einwanderer genannt) wurden Fischarten genutzt, die sonst als eher billig galten, Sake und Sojasauce gaben plötzlich spannende neue Aromen, oder auch die Einführung der kurzen Garzeit, die heutzutage der Standard ist, geht auf die Japaner zurück. Heutzutage ist Nikkei aus Peru nicht mehr wegzudenken.

Dieses Buch ist voll und ganz diesem Erfolgsgericht gewidmet, wie der Titel ja schon verrät. Chefkoch Juan Danilo, selbst aus Peru, zeigt uns wie auch wir Fernweh-bereitendes Ceviche machen können. So stellt er uns in sieben Kapiteln die verschiedenen Ceviche-Traditionen Perus vor, sowie auch einige Beilagen und passende Drinks. Angefangen über klassische peruanische Ceviches, wie zum Beispiel Ceviche de Pescadores (Ceviche nach Fischersart), nur mit Fisch, Salz, Limette und Chili; Ceviche de Carretilla (Ceviche vom Schubkarren, das klassische Streetfood-Ceviche) angereichert mit Avocado, Zwiebeln, Süßkartoffeln und anderen Zutaten; oder auch Ceviche Tropical mit Passionsfrucht.

Es geht weiter mit den Nikkei-Rezepten, wo wir unter anderem das Tiradito kennenlernen, eine wunderbare Mischung aus Sashimi und Ceviche. Speziell das vegetarische Kapitel fand ich sehr spannend, da mir nur die Varianten mit Fisch geläufig waren. Spargel-Ceviche, Süßkartoffel- und Kochbananen-Ceviche, oder auch ein Nikkei-Ceviche mit verschiedenen Pilzen, sie klingen alle zu gut, um sie nicht auszuprobieren. Auch Danilos Eigenkreationen lassen sich sehen: Zum Beispiel Schwertmuschel-Ceviche, oder auch Ceviche vom Grill, welches mit der argentinischen Grillsauce Chimichurri angerichtet wird. Ebenso auch seine Desserts: Ceviche de Aguymanto (Physalis) wäre ein gutes Beispiel.

Ich habe schon länger kein Kochbuch über Ceviche gesehen, welches die verschiedenen Traditionen und ihre Verbindungen so gut darstellt und dessen Rezepte und Erklärungen so klar verständlich sind. Ich hätte mir dennoch ein wenig mehr Warenkunde zu den Fischen erwartet, da sie doch oft so zentral für den Geschmack sind. Dennoch würde ich dieses Buch ohne zu zögern jeder Person empfehlen, die mehr über Ceviche wissen will. Darum, guten Appetit und freudiges Nachkochen!

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