kuk [cook]

kuk [cook]
Matthaes Verlag
Sebastian Frank
240 Seiten
Sebastian Frank im Restaurant Horváth.

Autor und Zwei-Sterne-Koch Sebastian Frank zeigt in diesem Buch, weshalb er seinen Bekanntheitsgrad erreicht hat. Geprägt durch seine österreichische Wurzeln, ergänzt durch seinen emanzipatorischen Ansatz, Gemüse, Fleisch und Edelprodukt die gleiche Aufmerksamkeit zu schenken, abgerundet durch seine strikte Zensur bei der Auswahl seiner Produkte. Olivenöl, Hummer und Wagyu weichen Schmalz, Stör und Sellerie, einfachste Produkte die jeder zu kennen meint und dann doch in kuk auf eine komplett unerwartete Weise wiederentdeckt.

Art.Nr.: 26669

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REZENSION

kuk [cook] ist Sebastian Franks neues Kochbuch. 2010 wurde er mit 29 Jahren Küchenchef des Restaurants HORVÁTH in Berlin, ein Jahr später war der erste Stern des Guide Michelin da, 2014 übernahm er zusammen mit seiner Frau Jeannine Kessler das Restaurant und 2015 trudelte der zweite Stern ein. 2018 wurde ihm von der madridfusión die Auszeichnung „Bester Koch Europas 2018“ verliehen.

„Kuk“ ist im Prinzip auch ein Resumée von Franks Schaffen in der Küche, und ein ein stattliches noch dazu. Das großformatige Buch ist sehr schlicht gehalten, als Farbe dominiert Weiß, am Cover sehen wir in Salzteig gereiften Sellerie. Innen fällt noch etwas auf, jede Speise ist auf dem exakt selben schlichten weißen Teller angerichtet. Ein unmissverständlicher Standpunkt in einer Welt, in der der einfache Teller als Anrichtemedium oft vergessen wird. Auch auf das Garnieren mit „Blüten, Kressen und Microgrün, die einzig und allein der Optik dienen und keinerlei Geschmacklichen Mehrwert bieten“ verzichtet der Koch. Regional einzuteilen wäre seine Küche als „österreichisch-landläufige Küche mit einem an Wien, Niederösterreich und Ungarn orientierten Fundament“, die Küche des alpinen Raums ist ihm nicht wichtig. Auch sonst schränkt Sebastian Frank sich bewusst ein, speziell auch im Bezug auf die Auswahl seiner Zutaten.
„Kreativität durch Zensur“ lautet das Motto, ausschließlich Produkte wie sie auch in Österreich verwendet werden und wurden, kommen in Franks Küche zum Einsatz. Ein weiterer wichtiger Punkt für den Koch ist die Gleichstellung aller Zutaten, die Auflösung der klassischen Kategorien „Einfaches“ und „Luxus“, wodurch Fleisch, Fisch und Gemüse zu gleichberechtigten Darstellern in seiner Küche werden.

Inhaltlich ist das Buch nach Produktgruppen oder Themen geordnet, den Anfang macht auch gleich der Sellerie. Hervorzuheben ist die Zubereitungsmethode wie am Cover abgebildet: im Salzteig bis zu zwölf Monate gereift und anschließend wie Parmesan (dem er anschließend in Konsistenz und Geschmack ähnelt) gehobelt oder gerieben. Die unglaubliche Kreativität mit der Frank an jedes Produkt herangeht zeigt sich in jedem Rezept. Ein Beispiel wäre Gestocktes Hühnersuppenfett mit Gemüse und getrocknetem Hühnertoast. Oder auch die HORVÁTH-eigenen „Magics“, oder in Franks Worten: „Die Magics machen alles besser, egal wie gut es schon zuvor war! Sie sind einfach magic.“
Die Magics sind Würzmittel, zum Beispiel das Hühnermagic, das eine Emulsion der Bratenrückstände von Paprikahendln ist. In den weiteren Kapiteln werden Zwiebeln und Knoblauch geräuchert und verkohlt, aus geröstetem Wurzelgemüse werden Espresso und Kaffeedesserts gemacht, oder Pilze verwandeln sich auf irrwitzige Art und Weise in Schnittkäse. Auch das selbst im Buch mit Anführungszeichen geschriebene „Reisfleisch“, das auf ersten Blick eher an Sushi erinnert, ist bei näherer Betrachtung eine komplette Zerlegung, Überdenkung und Neuzusammensetzung der Einzelkomponenten eines traditionellen Reisfleischs. Zwischen den kreativen Rezepten finden sich auch immer sehr informative Erklärungen und Geschichten des Kochs, die oftmals ein Rezept noch weiter hervorheben oder erklären.

Der Umgang, den Sebastian Frank mit den Zutaten die rund um uns wachsen und gedeihen, zeigt, ist wahrlich inspirierend und er regt an, wieder mehr über die Grundlagen und Produkte nachzudenken, die das Fundament in unseren Küchen bilden. Ein minimalistisches, wunderschönes, inspirierendes Kochbuch, zum Lesen und Staunen, und, mit viel Mut und Geduld, auch zum Nachkochen.
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