PFEFFEREISCREME MIT BASILIKUM

Arbeitsschritte

Die Hälfte der Basilikumblätter in einen Sieb geben und mit kochendem Wasser übergießen, dann sofort in eiskaltem Wasser abschrecken, so bleiben sie schön grün ("blanchieren"). Die restlichen Blätter in feine Streifen schneiden – hierzu ein paar Blätter übereinanderlegen, einrollen und dieses Bündel in Scheiben schneiden. Beiderlei Basilikumblätter bereithalten.

Sekt oder Weißwein, Zitronensaft, 50 Gramm Sirup und zwei Eigelb in einen kleinen Topf geben und unter ständigem Rühren einmal kurz aufkochen lassen und danach sofort vom Herd nehmen – noch kurz weiterrühren, damit das Eigelb eindickt, aber nicht ausflockt. Diese Crème etwa handwarm auskühlen lassen und dann mit den blanchierten Basilikumblättern im Mixer pürieren und durch ein Sieb passieren.

Die restlichen 50 Gramm Pfeffersirup einmal aufkochen. Das Eiweiß steif schlagen und währenddessen den heißen Sirup einlaufen lassen. Weiterschlagen bis ein cremiger, fester Eischnee entsteht. Den Obers cremig (nicht zu steif!) aufschlagen und unter den Eischnee heben, dann mit den  Basilikumstreifen unter die Eigelbcrème ziehen und mindestens 4 Stunden einfrieren.